Chartreuse — France

La chartreuse est un plat moulé construit à partir de légumes — chou, chicorée, carottes — disposés en couches qui se chevauchent à l'intérieur d'un moule en forme de dôme. De la viande, le plus souvent du gibier, ou parfois du poisson, est tassée au centre, si bien qu'une fois démoulé le plat révèle des cercles et des motifs de couleur plutôt qu'un simple mélange. En France, elle appartient à un répertoire de présentations moulées assez cérémonieux, le genre de plat pensé pour une table où le moment du démoulage compte presque autant que le goût. Elle survit aujourd'hui surtout dans les livres de cuisine classiques et chez les cuisiniers qui pratiquent encore ce répertoire de légumes et de viandes moulés. Les légumes sont blanchis puis utilisés pour chemiser un moule beurré selon un motif voulu, souvent des rondelles de carotte insérées dans des feuilles de chou ou de chicorée. Le centre est rempli d'une viande braisée ou confite mélangée à d'autres légumes, le moule est couvert, puis l'ensemble cuit doucement au bain-marie afin que les couches se tiennent sans s'effondrer. Le plat repose, se démoule, et se sert chaud avec un peu de son jus de cuisson. Comme le moule relève d'une technique de chemisage plutôt que d'une recette figée, les versions diffèrent surtout par la viande ou le poisson qui garnit le centre et par les légumes qui forment le motif extérieur — certains cuisiniers utilisent de la perdrix ou du canard, d'autres une mousse de poisson — tandis que la cuisson au bain-marie et le démoulage à table restent constants dans cette famille de plats.