Chebakia — Fez, Morocco

Dans les semaines qui précèdent le Ramadan, les cuisines marocaines sentent le miel et le sésame : c'est la saison de la chebakia. La pâte, parfumée à l'anis, au sésame grillé, à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger, est étalée finement, découpée en rectangles fendus, puis pliée et tournée entre les doigts en forme de rose avant d'être frite et plongée dans du miel bouillant. Fès en revendique l'origine et en fait une affaire de virtuosité : la finesse de la pâte, la régularité des pétales et la couleur dorée distinguent une bonne main. Servie avec la harira, elle reconstitue en une bouchée l'énergie de la journée.