Chinmi — Japan

Le chinmi, littéralement « goût rare », désigne une vaste catégorie japonaise de préparations marines de saveur intense, consommées en petite quantité, plus proches de la friandise que du plat principal. Rogues salées, viscères macérés et poissons fermentés en sont des formes courantes, et beaucoup sont rattachés à une seule ville côtière ou communauté de pêcheurs plutôt qu'au pays tout entier. Cette fiche est signalée du littoral japonais en général, où le calmar salé — ika no shiokara — figure parmi les chinmi les plus accessibles à préparer en dehors d'un atelier spécialisé, aux côtés d'exemples plus connus comme la rogue d'oursin salée (uni), la rogue de mulet séchée (karasumi) ou les viscères de concombre de mer macérés (konowata). Pour le préparer, le calmar est nettoyé, le corps coupé en fines lanières, la poche d'encre et les viscères tendres mis de côté. Les morceaux de calmar sont largement salés puis mélangés aux viscères réservés, parfois avec un peu d'encre, avant d'être placés dans un récipient et laissés à mariner au réfrigérateur pendant environ une journée, période durant laquelle la chair raffermit et la saveur se concentre et devient plus umami. Ce qui distingue les versions maison du chinmi des productions d'atelier tient surtout à la patience et à l'échelle : un lot familial macère en heures plutôt qu'en semaines, utilise moins de sel par prudence, et se consomme plus vite, en petit accompagnement de riz ou de saké, plutôt que d'être affiné en produits plus fermes et plus concentrés vendus dans le commerce.