niku sui — Ōsaka, Japan

Le niku sui, littéralement « eau de viande », est une soupe claire construite sur un bouillon léger dans lequel de fines tranches de bœuf mijotent doucement avec quelques ajouts sobres, en général du konjac et de la longue ciboule. Elle est volontairement simple : pas de sauce épaisse, pas d'assaisonnement lourd, souvent guère plus que du bœuf, du bouillon, du konjac et de l'oignon dans le bol. On la rencontre à Ōsaka, où elle est associée aux étals de rue et aux gargotes plutôt qu'à la restauration formelle, souvent servie aux côtés de grillades ou de fritures en accompagnement réchauffant plutôt qu'en repas à part entière. Sa sobriété et son faible coût en ont fait une présence familière lors des fêtes et des marchés nocturnes de la région. Pour la préparer, un dashi léger ou un bouillon d'os de bœuf est assaisonné modestement de sauce soja, de sel et d'un peu de saké, puis porté à petit frémissement. Les fines tranches de bœuf sont ajoutées et cuites juste jusqu'à perdre leur couleur rosée, suivies de morceaux de konjac, généralement blanchis au préalable pour retirer toute amertume, et de tronçons de longue ciboule. La soupe est servie chaude, directement sortie de la marmite. Ce qui distingue cette version d'une soupe ou d'un ragoût de bœuf plus riche, c'est sa sobriété : le bouillon reste fin et clair plutôt que réduit ou épaissi, le bœuf est ajouté tardivement pour rester tendre plutôt que longuement mijoté, et l'ensemble du plat dépend de la qualité du bouillon lui-même plutôt que d'un ajout de matière grasse ou d'un assaisonnement marqué. Un peu de gingembre râpé est parfois proposé à part.