Sakata ramen — Sakata, Japan

Le Sakata ramen est un ramen clair, assaisonné à la sauce soja, construit sur un bouillon fait principalement de niboshi, de petites sardines séchées mijotées pour en extraire la saveur, parfois combinées à des os de porc ou de poulet pour donner du corps. Le résultat est plus léger et plus transparent que les bouillons laiteux à l'os de porc courants ailleurs, versé sur de fines nouilles frisées. On le rencontre à Sakata, une ville portuaire de la préfecture de Yamagata qui dispose de longue date d'un accès au poisson séché comme base d'assaisonnement, et il est associé aux nombreuses petites échoppes de ramen qui bordent les rues anciennes de la ville. Il est généralement décrit comme un bol réconfortant du quotidien plutôt qu'un plat de vitrine. Pour le préparer, les niboshi sont mijotés doucement, jamais à gros bouillons, afin que le bouillon reste clair plutôt que de se troubler, et sont souvent combinés à un fond de porc ou de poulet plus léger pour la profondeur. Le bouillon combiné est assaisonné d'un tare à la sauce soja, de fines nouilles frisées sont cuites brièvement puis égouttées, et le bol est garni simplement de chashu, de pousses de bambou menma, d'une tranche de narutomaki et de ciboule. Ce qui distingue cette version au sein de la famille plus large des ramen, c'est l'ossature de niboshi : elle donne au bouillon une profondeur umami légèrement iodée sans la richesse d'un bouillon à l'os de porc, et les nouilles restent fines pour absorber vite le bouillon plutôt que de nécessiter une sauce épaisse pour porter la saveur. La garniture reste modeste, laissant le bouillon rester au centre du bol.