keichan — Gifu Prefecture, Japan

Le keichan est du poulet coupé en morceaux, mariné dans une sauce à base de miso, de sauce soja, de mirin, de sucre, d'ail et de gingembre, puis cuit sur une plaque chaude ou dans une large poêle avec du chou et de l'oignon jusqu'à ce que le poulet soit glacé et les légumes ramollis. Il se mange généralement directement à la poêle, partagé à table. On le rencontre dans les zones montagneuses de la préfecture de Gifu, notamment autour de Hida-Takayama, où il est associé à un climat intérieur plus froid et à un goût pour les plats grillés et bien assaisonnés plutôt que pour une cuisine plus légère. Il figure aux tables familiales et dans les restaurants locaux, souvent cuit sur un gril de table pour que les convives regardent les morceaux colorer en fin de cuisson. Pour le préparer, la cuisse de poulet est coupée en morceaux et laissée à mariner dans la sauce au miso pendant au moins deux heures, pour laisser l'assaisonnement pénétrer. Une plaque ou une poêle bien huilée est chauffée à vif, le poulet y est ajouté en premier et doré, puis le chou et l'oignon sont ajoutés autour, et le tout est mélangé jusqu'à ce que les légumes flétrissent et prennent le glaçage du poulet. Ce qui distingue cette version, c'est la base au miso : plutôt qu'un simple glaçage à la sauce soja, la marinade s'appuie sur le miso pour un enrobage plus épais et plus umami, qui caramélise à la cuisson et donne au poulet une couleur plus foncée et une pointe légèrement sucrée et fermentée. Le chou est ajouté cru plutôt que précuit, si bien qu'il garde du croquant même après avoir absorbé les sucs de cuisson.