Chocolate marquise — France

La marquise au chocolat est un dessert riche et froid construit autour du chocolat noir, plus proche dans sa texture d'une terrine compacte que d'une mousse légère, bien que les deux soient apparentées. Elle est lisse et brillante une fois tranchée, tenant assez bien sa forme pour être coupée en parts plutôt que servie à la cuillère dans un bol. Le dessert est rapporté en France, où il figure aussi bien comme dessert familial que sur les cartes de bistrot, sans être rattaché à une région précise ; il appartient à la grande famille des desserts froids au chocolat français, qui comprend aussi la mousse et le pot de crème. Pour la préparer, le chocolat noir est fondu avec le beurre jusqu'à devenir lisse, puis les jaunes d'œufs battus avec le sucre sont incorporés au mélange encore tiède. Les blancs d'œufs sont montés séparément en neige souple et incorporés délicatement pour alléger la préparation sans la faire retomber, et certaines versions y ajoutent aussi un peu de crème fouettée. Le mélange est versé dans un moule ou une petite terrine chemisée puis réfrigéré plusieurs heures, voire toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour se découper en tranches nettes. Ce qui distingue ce dessert d'une mousse au chocolat ordinaire, c'est précisément cette densité : contenant proportionnellement plus de chocolat et de beurre par rapport aux blancs d'œufs, il se raffermit au froid en un bloc lisse et serré plutôt que de rester aérien. On le démoule généralement, on le coupe en tranches, et on le sert nature ou accompagné d'une crème anglaise fine ou de fruits frais.