Choucroute garnie — Strasbourg, France

La choucroute garnie est une grande assiette de chou fermenté cuit lentement au vin blanc, entouré d'une sélection de morceaux de porc et de saucisses, avec des pommes de terre vapeur à part. Le chou fermenté lui-même est arrivé en Alsace depuis plus loin en Europe et y est devenu un aliment de base ; le plat construit autour de lui est étroitement lié à Strasbourg, où il se sert dans les winstubs de la ville, dans de grandes assiettes creuses, avec un verre de riesling. Il est depuis devenu l'un des plats alsaciens les plus connus bien au-delà de la région. Le chou est rincé pour adoucir son acidité, puis cuit lentement dans la graisse d'oie avec des oignons, du vin blanc, des baies de genièvre et du laurier. Les viandes sont ajoutées par étapes selon leur temps de cuisson : la palette fumée et le lard sont mis tôt pour fondre et parfumer le chou, tandis que les saucisses arrivent en fin de cuisson, pochées plutôt que mijotées pour que leur peau ne se fende pas. La version strasbourgeoise se distingue par ses knacks — les saucisses propres à la ville — servies aux côtés de la saucisse de Montbéliard et d'autres morceaux ; d'autres villes alsaciennes construisent le plat autour d'un équilibre de viandes différent. Ce qui reste constant d'une version à l'autre, c'est la cuisson longue et lente du chou et l'accord avec la moutarde, le raifort et les pommes de terre bouillies.