ciccioli — Italy

Les ciccioli sont des pains denses et pressés, faits à partir de chutes de porc gras cuites et salées. Une fois refroidis et compactés, ils se tranchent finement et se dégustent en charcuterie froide, ou se sèchent davantage en petites chips croustillantes appelées localement ciccioli frolli. La même préparation porte d'autres noms selon la région : cicoli autour de Naples et des Pouilles, sfrizzoli dans le Latium et en Ombrie, risimugli en Calabre. Cette préparation particulière est associée à l'Émilie-Romagne, où on la trouve à Modène, Reggio Emilia, Bologne, Parme, Plaisance et dans toute la Romagne. Elle est généralement vendue dans les épiceries fines et les boucheries, aux côtés d'autres charcuteries, et considérée comme un produit du quotidien plutôt qu'un mets de fête. Les chutes de porc et le lard sont mijotés lentement dans leur propre graisse fondue jusqu'à devenir tendres, puis assaisonnés de sel, de poivre et d'épices chaudes comme le clou de girofle et la muscade. La viande cuite est tassée chaude dans des moules tapissés de toile et pressée sous un poids pendant une longue période, ce qui chasse le liquide restant et compacte les morceaux en un bloc ferme et tranchable. Ce qui distingue cette version, c'est l'étape de pressage elle-même, menée sur plusieurs jours plutôt que sur quelques heures, et le choix d'une texture humide et tranchable plutôt que du style plus sec et friable que l'on trouve plus au sud. Le plat est aussi lié à la production de saindoux, la viande pressée étant souvent ce qui reste une fois la graisse fondue pour le strutto, ce qui lui donne un caractère pratique, où rien ne se perd.