crab cake — United States

Le crab cake est une galette de chair de crabe liée à la chapelure, à la mayonnaise, à la moutarde et à l'œuf, avec quelques assaisonnements, puis façonnée et cuite à la poêle, au four, au gril, en friture ou sous le gril. Le crabe reste au centre du plat, le liant restant assez léger pour ne pas le masquer. On le relève comme lié à la baie de Chesapeake, dans le Maryland, et il est courant tout le long de la côte du Mid-Atlantic, où la pêche au crabe est une industrie établie. On le retrouve aussi en Nouvelle-Angleterre, dans les États du sud de l'Atlantique, sur le golfe du Mexique, dans le Nord-Ouest Pacifique et le nord de la Californie, chaque région privilégiant le crabe pêché localement. La chair de crabe décortiquée est mélangée délicatement à la chapelure, à l'œuf, à la mayonnaise et à la moutarde, avec un peu d'assaisonnement, en prenant soin de ne pas briser les morceaux de chair. Le mélange est façonné en galettes, mises au frais brièvement pour raffermir, puis cuites dans une poêle chaude avec un peu d'huile ou de beurre, ou cuites au four ou sous le gril, jusqu'à dorer à l'extérieur et être chaudes à cœur. Le crabe bleu, natif de la baie de Chesapeake, est le crabe le plus utilisé le long du Mid-Atlantic, tandis que le crabe dormeur (Dungeness) le remplace dans le Nord-Ouest Pacifique et le nord de la Californie, ce qui donne aux deux côtes des galettes nettement différentes en goût et en texture. Les proportions de liant et l'assaisonnement varient aussi largement selon la région et le cuisinier, d'une galette tenue surtout par l'œuf à une autre construite davantage autour de la chapelure.