crawfish étouffée — United States

L'étouffée d'écrevisses est un ragoût de Louisiane dans lequel la chair de queue d'écrevisse est « étouffée » dans une sauce épaisse à base de roux et de la trinité aromatique composée d'oignon, de céleri et de poivron. Le ragoût fini est servi sur du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbe la sauce. Ce plat est signalé dans tout le sud de la Louisiane, en particulier dans les bayous et les paroisses productrices de riz où les écrevisses sont élevées et pêchées ; il apparaît dans les cuisines familiales, les restaurants de quartier et les fêtes saisonnières organisées quand les écrevisses sont les plus abondantes. Il est étroitement lié à la cuisine cajun et créole plus large de la région. Pour le préparer, la farine est cuite dans du beurre ou de l'huile pour former un roux, remué jusqu'à obtenir la couleur voulue, puis l'oignon, le céleri et le poivron hachés sont ajoutés et attendris dans la même marmite. Du bouillon ou de l'eau est incorporé progressivement pour former une sauce, qui mijote jusqu'à épaissir, et la chair de queue d'écrevisse est ajoutée en fin de cuisson pour qu'elle chauffe sans devenir caoutchouteuse. L'étouffée est assaisonnée de piment de Cayenne, d'ail et d'autres épices selon le goût, puis souvent terminée avec de la ciboule et du persil hachés. Les foyers cajuns et créoles préparent le plat de façons quelque peu différentes : certains cuisiniers utilisent un roux plus foncé pour une saveur plus profonde et plus grillée, tandis que d'autres le gardent pâle pour une sauce plus douce, et les versions créoles incluent parfois de la tomate hachée là où les versions cajuns n'en mettent généralement pas. La proportion de bouillon par rapport au roux varie aussi, donnant à l'étouffée finie une consistance allant d'épaisse, proche d'une sauce brune, à plus fluide et proche d'une soupe.