Grilled Kurobuta Pork Belly at Other Mama — United States

Le grilled kurobuta pork belly est un plat construit autour du kurobuta, terme utilisé aux États-Unis pour désigner le porc issu de cochons de type Berkshire, réputés pour leur persillage et une saveur plus marquée que le porc commercial courant. La poitrine est grillée jusqu'à ce que le gras fonde et que la surface caramélise, puis tranchée épais et terminée par un glaçage savoureux. Cette assiette précise est servie chez Other Mama, un restaurant de petites assiettes à San Francisco connu pour une cuisine puisant dans les techniques et assaisonnements japonais au sein d'une cuisine américaine. Les établissements de ce type proposent souvent la poitrine de porc grillée en plat à partager, aux côtés de petites assiettes centrées sur les produits de la mer, avec des cartes qui changent selon les arrivages. Pour la préparer, la poitrine est quadrillée côté gras, marinée dans un glaçage à base de sauce soja, mirin et sucre, puis grillée d'abord côté gras pour que la graisse fonde lentement avant que la surface ne dore. On la retourne et on l'arrose en cours de cuisson, puis on la laisse reposer avant de trancher pour que les jus se stabilisent et que les tranches tiennent bien. Ce qui distingue cette version des autres plats de poitrine de porc, c'est l'association du persillage de la découpe kurobuta avec un glaçage construit sur des ingrédients de garde-manger japonais, ainsi que les touches finales de sésame, ciboule et piment qu'une cuisine de petites assiettes ajoute généralement au moment de servir. D'autres cuisines braisent ou rôtissent la même découpe à basse température pendant longtemps ; ici, elle est grillée vive et rapide.