crab soup — France

Cette soupe de crabe est une préparation crémeuse dans laquelle la chair et les carapaces du crabe sont utilisées ensemble pour construire le goût : les carapaces sont mijotées pour faire un fumet, et la chair décortiquée est réincorporée en fin de cuisson pour garder sa tenue plutôt que de se défaire. Elle est rapportée de France, où ce type de soupe de coquillage crémeuse s'inscrit dans une famille plus large de soupes côtières construites de la même manière, et elle est également référencée en Allemagne sous le même nom, chaque version gardant sa place et sa façon de cuisiner sans que l'une serve de référence à l'autre. Pour la préparer, les carapaces et parures de crabe sont revenues avec oignon, carotte et céleri, puis déglacées avec un trait d'alcool ou de vin blanc et mijotées avec un fumet de poisson ou de coquillage et un peu de concentré de tomate jusqu'à ce que le tout embaume. Le liquide est filtré, légèrement épaissi, puis fini à la crème, avant qu'on y ajoute la chair de crabe décortiquée juste avant de servir. Ce qui marque cette version tient à l'usage d'un alcool dans la base et à un filtrage fin qui laisse la soupe soyeuse plutôt que chargée en morceaux, relevée d'une pointe de piment de Cayenne ou de paprika et d'herbes fraîches comme le thym ou le cerfeuil, et généralement apportée à table avec des croûtons ou du pain croustillant.