draw soup — South East, Nigeria

La soupe draw est le nom donné, dans le sud-est et le sud-ouest du Nigeria, aux soupes dont le bouillon devient nettement épais et légèrement filant — il « tire », d'où son nom anglais — en raison du légume utilisé pour le lier : gombo frais, graines d'ogbono moulues, ou feuilles d'ewedu (jute). Cette version repose sur le gombo, le plus courant des trois dans le sud-est, râpé ou haché fin pour qu'il libère son mucilage naturel à la cuisson. Elle est signalée dans la région du Sud-Est du Nigeria, territoire en grande partie igbo, où ce type de soupe au gombo relève du quotidien plutôt que de l'occasionnel. Les versions à l'ogbono et à l'ewedu de la soupe draw appartiennent davantage aux régions voisines et à la cuisine yoruba plus à l'ouest, où l'ewedu en particulier est étroitement associé à l'amala. La soupe commence par de la viande, du stockfish et du poisson séché mijotés dans un bouillon bien assaisonné, auquel on ajoute l'huile de palme, les crevettes moulues et le piment. Le gombo râpé est incorporé en fin de cuisson et remué en continu plutôt que laissé au repos, ce qui règle l'épaisseur et le filant du bouillon obtenu ; les légumes feuilles comme l'ugu sont ajoutés en dernier pour garder leur couleur et leur tenue. Ce qui distingue cette version des versions à l'ogbono ou à l'ewedu de la soupe draw tient à la fois au légume de base et à la texture qui en résulte : le gombo donne une soupe épaisse mais encore versable, tandis que l'ogbono tend vers un résultat plus dense et plus élastique et l'ewedu vers un résultat plus lisse et plus glissant. Toutes se mangent de la même façon, prélevées avec un accompagnement du type eba, igname pilée ou amala plutôt qu'à la cuillère.