Efo riro — South West, Nigeria

L'efo riro est une soupe de légumes centrale dans la cuisine yoruba, construite sur des feuilles vertes mijotées dans une base épaisse, rouge, au piment et à l'huile de palme. Le nom renvoie littéralement à ce geste — remuer les feuilles dans la sauce — et le plat se reconnaît dans tout le pays yoruba à cette couleur profonde et à sa saveur en plusieurs couches. Il est rapporté du sud-ouest du Nigeria, où les communautés yoruba le préparent à la maison comme lors des réunions et des cérémonies, et il a depuis voyagé avec la diaspora bien au-delà de la région. Les légumes les plus souvent cités sont le Celosia argentea (shoko) et l'Amaranthus hybridus (tete), même si épinards, feuilles de courge ou feuilles d'oseille les remplacent selon ce que propose le marché. La base démarre par des poivrons, du piment scotch bonnet et de l'oignon mixés puis frits dans l'huile de palme jusqu'à ce que le côté cru disparaisse, ensuite mijotés avec la viande, le poisson fumé, les crevettes séchées et quelques graines de néré pour la profondeur. Les feuilles choisies ne sont ajoutées qu'à la fin et cuites brièvement, juste assez pour flétrir sans devenir ternes ni amères. La soupe est le plus souvent servie sur igname pilée, fufu, eba, amala ou un autre accompagnement à avaler. Les foyers font varier la recette selon les feuilles disponibles, l'équilibre entre viande, poisson et crevettes, et la quantité de piment dans la base, si bien qu'une marmite peut rester douce et légère en légumes tandis qu'une autre devient rouge profond et riche en protéines. Ce qui ne change pas, c'est la méthode : une sauce à l'huile et au piment qui porte les feuilles plutôt que l'inverse.