espetada — Portugal

L'espetada désigne de la viande, le plus souvent du bœuf, coupée en cubes et enfilée sur une brochette pour être grillée au feu ouvert ; le mot désigne aussi la technique elle-même. Du calamar ou de la lotte sont utilisés dans certaines versions côtières, et le porc, la dinde ou le poulet remplacent parfois le bœuf. Elle est signalée dans tout le Portugal, avec une forme connue à Madère, où le bœuf est enfilé sur des brochettes taillées dans du bois de laurier, une pratique associée à la région de Câmara de Lobos sur la côte de l'île. Elle se cuisine aussi bien lors de réunions que dans les restaurants, souvent préparée directement à table. Les cubes de viande sont assaisonnés de sel, d'ail, de poivre et de laurier, parfois laissés à reposer avec cet assaisonnement pendant quelques heures, puis enfilés sur la brochette avec des morceaux de poivron, d'oignon et de chouriço glissés entre eux. La brochette est grillée sur des braises ou des tisons, retournée régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur et encore juteuse à l'intérieur. Le plat est couramment servi avec du bolo do caco, un pain plat cuit à la plaque, ou avec du milho frito, des carrés de semoule de maïs ferme frits qui absorbent le jus s'écoulant de la viande, accompagnés de riz, de pommes de terre ou d'une salade simple. Dans les restaurants, la brochette est parfois apportée à table suspendue à un petit support, une présentation propre à ce plat.