Açorda — Portugal

L'açorda est une soupe construite autour du pain rassis plutôt que d'un féculent cuit dans la marmite : le pain est émietté dans un bol et ramolli par un liquide chaud et bien assaisonné versé dessus juste avant de servir. Elle se situe entre la soupe et la panade épaisse, selon la quantité de liquide ajoutée et le temps laissé au pain pour s'imbiber. Le plat est rapporté dans tout le Portugal, avec des variantes régionales, mais la version de l'Alentejo est souvent citée en référence : ail, huile d'olive et coriandre fraîche sont pilés avec du sel, puis dilués dans de l'eau chaude ou un bouillon léger, des œufs pochés sont ajoutés, et le mélange est versé sur le pain émietté. Pour la préparer, des gousses d'ail et une bonne poignée de coriandre sont écrasées au mortier avec du gros sel jusqu'à former une pâte, puis travaillées à l'huile d'olive jusqu'à devenir lisses. De l'eau chaude ou du bouillon est incorporé, le liquide est porté de nouveau à faible frémissement, et des œufs y sont pochés directement avant que l'ensemble soit versé sur le pain rassis coupé ou émietté pour qu'il ramollisse et épaississe légèrement avant de servir. Les foyers côtiers et ceux de l'intérieur des terres font varier la recette de base en ajoutant du poisson, des fruits de mer ou de la viande restante au bouillon, ou en supprimant l'œuf, ce qui montre comment la même structure ail-et-pain permet des versions assez différentes selon ce qui se trouve sous la main ce jour-là.