Xerém — Portugal

Le xerém, aussi orthographié xarém, est une bouillie de farine de maïs signalée au Portugal, préparée en cuisant lentement une semoule de maïs grossière dans de l'eau salée avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle épaississe en une masse tendre à la cuillère, selon une méthode proche de la polenta italienne. Elle se termine avec des ingrédients qui changent selon le lieu de préparation. Ce plat est signalé comme typique du Portugal et a aussi voyagé avec la colonisation portugaise jusqu'au Brésil et au Cap-Vert, où des versions locales sont préparées à leur tour. Au Portugal, il est particulièrement associé à la côte de l'Algarve, où il est souvent cuisiné avec des coques, tandis que les versions de l'intérieur des terres s'appuient plutôt sur le porc, le lard ou le chouriço. Pour le préparer, la semoule de maïs est versée peu à peu dans de l'eau bouillante salée avec un peu d'huile d'olive, en remuant constamment pour éviter les grumeaux, puis cuite lentement à feu doux jusqu'à épaississement. L'ail et l'oignon sont attendris dans l'huile d'olive dans une poêle séparée, le chouriço ou le lard est ajouté et doré, et l'essentiel de ce mélange est incorporé à la bouillie, qui continue de cuire doucement jusqu'à se détacher nettement des parois de la marmite. Ce qui distingue un xerém d'un autre tient précisément à cet ingrédient de finition : coques et autres coquillages sur la côte de l'Algarve, produits du porc plus à l'intérieur des terres, et d'autres ajouts là où le plat a voyagé. La méthode de base, une semoule de maïs cuite lentement et liée à l'huile d'olive, reste la même d'une version à l'autre, tandis que le choix de ce qu'on y incorpore reflète les ingrédients disponibles à chaque endroit.