Iscas — Portugal

Les iscas sont un plat portugais de fines tranches de foie, généralement de porc, marinées dans du vin blanc avec de l'ail et une feuille de laurier, puis rapidement frites et servies avec des pommes de terre frites. Il relève de la catégorie plus large des plats d'abats portugais construits autour d'une marinade simple au vin et à l'ail. Ce plat est signalé au Portugal en général et particulièrement lié à Lisbonne, où une version connue sous le nom d'iscas à la mode de Lisbonne est bien connue ; des préparations similaires de foie mariné apparaissent dans d'autres régions du pays sous des noms locaux, chacune avec son propre choix de vin et d'aromates. Pour le préparer, de fines tranches de foie sont débarrassées de leurs membranes et laissées à mariner pendant deux heures environ dans du vin blanc avec de l'ail écrasé, une feuille de laurier, du sel et du poivre, ce qui adoucit le goût et attendrit la viande. Le foie est ensuite égoutté, saisi brièvement des deux côtés dans du saindoux ou de l'huile chaude afin de rester tendre à l'intérieur, et la marinade réservée est versée dans la poêle pour réduire quelques minutes en une sauce légère. Les pommes de terre sont épluchées, coupées puis frites séparément jusqu'à dorure. Ce qui distingue cette version des autres préparations de foie, c'est la marinade au vin et à l'ail elle-même, centrale au plat plutôt qu'un simple assaisonnement facultatif, ainsi que la cuisson rapide et vive qui empêche le foie de devenir sec ou caoutchouteux. Le type de vin, la durée de la marinade, et l'ajout éventuel d'oignon en plus de l'ail varient d'une maison à l'autre, mais l'association du foie mariné frit et des pommes de terre frites reste constante.