Grilled Lapas — Madeira, Portugal

Les lapas grillées sont des patelles cuites dans leur coquille sur une plaque très chaude, un plat de fruits de mer que l'on trouve sur le littoral volcanique de Madère. Les mollusques sont détachés des rochers à marée basse, nettoyés, puis gardés dans leur coquille incurvée afin d'être assaisonnés et cuits sans autre récipient. Le plat est signalé sur l'île de Madère, dans l'archipel portugais du même nom, où il est servi dans les grillades en bord de mer en entrée, avant le poisson ou la viande. Une version proche se cuisine aussi dans l'archipel voisin des Açores. La préparation est simple : les lapas sont posées sur une plaque de fer très chaude dans leur coquille, puis recouvertes d'un beurre travaillé avec de l'ail écrasé et de la pâte de piment doux. Une double chaleur, celle du métal en dessous et celle du beurre assaisonné au-dessus, cuit la chair en quelques minutes sans la rendre caoutchouteuse. Un filet d'huile d'olive et un quartier de citron terminent le plat à table. Ce qui distingue la version de Madère des autres versions de l'archipel, c'est ce beurre à l'ail et au piment doux : à Madère, il est souvent plus riche et plus relevé, alors qu'ailleurs dans l'archipel les cuisiniers se contentent parfois d'ail et de beurre seuls. Les lapas se mangent à même la coquille, avec du pain pour absorber le jus, et la plaque arrive souvent encore chaude sur la table.