Migas alentejanas — Portugal

Les migas alentejanas forment un plat à base de pain de la région de l'Alentejo, au Portugal, préparé à partir de pain de blé rassis, effrité ou râpé, humidifié puis travaillé lentement dans une poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive ou du saindoux jusqu'à former une masse dense et savoureuse. Il est le plus souvent servi avec du porc frit ou grillé. Ce plat est signalé plus précisément dans l'Alentejo, vaste région intérieure connue pour ses fours à pain et l'élevage porcin ; il appartient à une famille plus large de plats de migas ibériques que l'on retrouve aussi en Estrémadure et ailleurs en Espagne, chacun façonné par le pain et la viande locaux. Au Portugal, il reste étroitement lié à la cuisine rurale de l'Alentejo, où le pain rassis n'était jamais jeté. Pour le préparer, le pain de la veille est émietté ou râpé puis laissé absorber un peu d'eau ou de bouillon afin de ramollir sans se transformer en pâte. L'ail est doré doucement dans l'huile d'olive ou le saindoux, du paprika doux et une feuille de laurier sont ajoutés pour la couleur et le parfum, puis le pain humidifié est incorporé à feu doux, pressé et retourné à la cuillère en bois jusqu'à former une masse compacte, légèrement croustillante. Le porc, souvent des côtes ou de la longe, est frit ou grillé séparément et servi à côté. Ce qui distingue cette version des autres plats de pain de la péninsule, c'est le recours au pain de blé alentejan plutôt qu'au pain de maïs, et l'association avec un porc frit dans sa propre graisse, qui parfume la mie. Certaines maisons ajoutent un peu de la graisse de cuisson de la viande directement dans le pain pendant qu'il est travaillé, d'autres gardent les deux éléments séparés jusqu'au dressage de l'assiette ; la quantité de paprika et d'ail varie elle aussi d'une cuisine à l'autre.