étouffée — United States

L'étouffée est un ragoût de crustacés, crevettes ou écrevisses le plus souvent, mijoté à couvert dans une sauce riche à base de roux jusqu'à ce que les saveurs se concentrent, puis servi sur du riz blanc cuit à la vapeur. Son nom, tiré du verbe français « étouffer », décrit cette cuisson lente et couverte qui la caractérise. Elle est rapportée des cuisines cajun et créole du sud de la Louisiane, avec La Nouvelle-Orléans et la région de l'Acadiana le plus souvent citées, et elle apparaît aussi le long du golfe du Mexique, au Mississippi, en Alabama et dans l'est du Texas. Un roux de beurre et de farine est cuit jusqu'à devenir doré, puis on y fait revenir la « sainte trinité » d'oignon, de céleri et de poivron avec de l'ail. Le bouillon est incorporé peu à peu en fouettant pour garder une sauce lisse, le piment de Cayenne apporte du piquant, et l'ensemble mijote jusqu'à épaissir. Les crevettes ou les queues d'écrevisses sont ajoutées en dernier et cuisent brièvement, juste jusqu'à devenir opaques, pour rester tendres. Les versions cajun tendent vers un roux plus foncé sans tomate, tandis que les cuisines créoles utilisent souvent un roux plus clair, à base de beurre, avec parfois une touche de tomate ; le choix entre crevettes et écrevisses, ainsi que le niveau de piment, varie aussi d'une marmite à l'autre.