galantine — France

La galantine est une préparation de charcuterie faite de viande blanche désossée, porc, veau, volaille ou gibier, enroulée autour d'un mélange de farce et d'un salpicon en dés, puis roulée, ficelée et pochée doucement dans un bouillon parfumé. Ce plat est rapporté dans la charcuterie et la cuisine familiale françaises, où il se sert froid, le plus souvent en entrée ou dans un buffet froid, tranché pour révéler le motif formé par la farce et la garniture à l'intérieur. La viande est désossée et aplatie, tartinée d'une couche de farce parsemée de dés de jambon, de pistaches, de légumes ou d'une autre garniture selon la recette, puis roulée serrée, enveloppée dans un linge ou un filet, et pochée dans un bouillon jusqu'à cuisson complète. Le bouillon de cuisson est ensuite clarifié et réduit en gelée, utilisée pour napper la galantine tranchée ou servie à côté. Le nom viendrait du mot « gelée », en référence au glaçage qui termine le plat ; au-delà de cela, les recettes varient largement selon la viande et la garniture employées, d'une galantine de poule pochée entière à des versions plus modestes de porc ou de gibier, sans qu'aucune de ces combinaisons ne soit placée au-dessus des autres.