Galette-saucisse — Rennes, France

La galette-saucisse associe une galette de sarrasin salée à une saucisse de porc entière, grillée puis roulée dedans, pensée pour être mangée en marchant plutôt qu'à table. Elle appartient à la petite famille des mets vendus et mangés depuis un stand, à côté des crêpes et des gaufres, et elle utilise la même pâte de sarrasin qui nourrit depuis longtemps les crêpières de Bretagne. Elle est surtout signalée à Rennes, en Haute-Bretagne, où on la trouve chaque samedi matin sur le marché des Lices, aux abords du stade du Roazhon Park les soirs de match, et dans les fêtes et festivals de toute la région. L'usage d'une galette de sarrasin plutôt que d'une crêpe de blé la distingue des autres mets de rue bretons, et une association locale milite pour que cette association soit reconnue sous son propre nom. La pâte est simple : de la farine de sarrasin battue avec de l'eau, du sel et parfois un œuf, laissée à reposer deux heures, puis étalée finement sur une crêpière chaude légèrement huilée et cuite quelques minutes de chaque côté jusqu'à être ferme. La saucisse de porc fraîche est grillée à part, au barbecue ou à la poêle, jusqu'à ce que sa peau soit tendue et colorée, puis roulée chaude directement dans la galette encore tiède. La moutarde est largement ajoutée ; le ketchup divise les habitués. Ce qui distingue cette version parmi les nombreux usages bretons de la pâte de sarrasin tient moins à la galette qu'au geste : au lieu d'une garniture étalée puis repliée, une saucisse entière est roulée en cône, pensée pour être mangée d'une seule main, sans assiette ni couvert. Le contraste entre le sarrasin, à la fois noisetté et légèrement amer, et la saucisse chaude et grasse, est celui que décrivent le plus souvent ceux qui l'achètent ainsi.