Gâteau basque — Cambo-les-Bains, France

Le gâteau basque est une coque épaisse de pâte sablée au beurre, renfermant une garniture de confiture sombre ou de crème pâtissière, sa surface dorée à l'œuf et rayée d'un motif, souvent une croix basque, avant la cuisson. Le gâteau tel qu'on le prépare généralement aujourd'hui est signalé à Cambo-les-Bains, où une pâtissière du XIXe siècle, Marianne Hirigoyen, aurait vendu le gâteau sur le marché de Bayonne et l'aurait fait connaître aux curistes de la station. La garniture aux cerises est liée à Itxassou, village voisin réputé pour ses cerises noires, tandis que la crème pâtissière ne s'est répandue que plus tard ; un musée consacré au gâteau se trouve désormais à Sare, et Cambo lui consacre une fête chaque automne. Une pâte riche de beurre, de sucre, de farine et de poudre d'amandes, parfumée au rhum, est travaillée en deux disques et mise au frais avant que l'un ne soit pressé dans un moule beurré, les bords remontés le long des parois. La garniture — confiture ou crème pâtissière — est étalée à l'intérieur, le second disque posé par-dessus, et les bords pincés ensemble. La surface est dorée au jaune d'œuf battu et marquée à la fourchette avant une cuisson simple à chaleur modérée. Ce qui distingue ce gâteau parmi les sablés aux amandes tient à cette construction à deux disques enfermant une garniture humide dans une croûte ferme et beurrée, et au choix entre confiture de cerises et crème pâtissière, qui partage les pâtissiers sans qu'une version ne remplace l'autre.