Gratin dauphinois — Dauphiné, France

Le gratin dauphinois est un plat de pommes de terre construit sur le lait et la crème seuls, sans fromage, ses couches tenant ensemble uniquement grâce à l'amidon que les pommes de terre libèrent pendant une cuisson longue et lente. Cette absence de fromage est souvent la première chose que l'on signale à son sujet, un gratin d'apparence semblable mais au gruyère étant généralement classé comme un plat distinct, savoyard. Il est mentionné par écrit pour la première fois en 1788, à un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par un notable local, et il est signalé dans l'ensemble de la province du Dauphiné — Grenoble, Vienne et Gap comptant parmi ses villes — plutôt que rattaché à un lieu précis. Des pommes de terre à chair ferme sont pelées et coupées en fines rondelles, non rincées afin de ne pas perdre leur amidon, puis disposées crues en couches dans un plat frotté à l'ail et beurré, avec du sel, du poivre et un peu de muscade entre les couches. Le lait et la crème, mélangés à encore de l'ail, sont versés à hauteur des pommes de terre, et le plat cuit lentement à basse température pour laisser à l'amidon le temps de lier le liquide, avant un bref passage plus chaud qui dore la surface. Ce qui distingue cette préparation parmi les gratins de pommes de terre de la région tient précisément à ce recours au temps et à l'amidon plutôt qu'au fromage ou aux œufs pour épaissir la crème : c'est le four doux et long qui fait la liaison, et les pommes de terre sont censées garder leur tenue en rondelles plutôt que de s'effondrer en purée.