Itoko-ni — Japan

L'itoko-ni est un plat mijoté associant potiron kabocha et haricots azuki dans un bouillon légèrement sucré et assaisonné à la sauce soja, si bien que les haricots et le potiron finissent par se parfumer mutuellement au moment de servir. Le nom fait référence à la manière dont les ingrédients sont ajoutés les uns après les autres dans la marmite au fur et à mesure de leur cuisson, plutôt qu'à un ensemble fixe de légumes. Il est rapporté dans tout le Japon, le plus souvent autour du solstice d'hiver, période où manger du potiron kabocha est censé protéger des maladies durant les mois froids. Les foyers font varier les ingrédients placés dans la marmite, ajoutant légumes racines, konjac ou d'autres haricots aux côtés du kabocha et des azuki selon ce qui est disponible, si bien que le plat se définit mieux par sa méthode que par une recette unique. Les haricots azuki sont trempés puis mijotés en premier, car ils demandent le plus de temps pour s'attendrir, avant que le kabocha ne rejoigne la même marmite avec du sucre, de la sauce soja et un peu de mirin. Les morceaux de potiron sont laissés gros et mijotés doucement plutôt que bouillis fort, de sorte qu'ils gardent leur forme en devenant tendres, tandis que les haricots colorent le bouillon. Ce qui distingue une marmite d'itoko-ni d'une autre tient surtout aux ingrédients supplémentaires ajoutés au-delà du kabocha et des azuki, au rapport entre sucre et sauce soja, et à la durée de mijotage de chaque légume avant l'ajout du suivant. Certains cuisiniers préfèrent un bouillon plus sucré, presque proche du dessert, d'autres le gardent plus proche d'un accompagnement salé servi avec du riz.