Khao man gai — Thailand

Le khao man gai repose sur un poulet entier poché lentement dans une eau parfumée au gingembre et à l'ail, servi tranché sur un riz cuit dans la graisse de poulet fondue et un peu du bouillon de pochage, de sorte que les grains prennent la même saveur que la viande. Ce plat se trouve dans toute la Thaïlande, dans des échoppes de rue et de petites gargotes qui ne servent souvent que lui, de Bangkok aux villes de province, où un poulet entier poché reste suspendu, prêt à être tranché à la commande tout au long de la journée. Le poulet est poché à feu doux pour que la viande reste moelleuse, puis reposé et tranché ; la graisse écumée du bouillon de pochage sert à faire revenir l'ail et le gingembre avant d'y ajouter le riz, cuit dans cette graisse avec une partie du bouillon. Un bol du bouillon restant, souvent avec un peu de légume mariné, est servi à côté. Le plat se complète d'une sauce à base de soja fermenté, de gingembre, d'ail, de piment et de vinaigre ou de citron vert, versée sur le poulet à table ; l'équilibre de cette sauce, plus que le poulet ou le riz, est généralement ce sur quoi les vendeurs de rue sont jugés, et elle varie sensiblement d'une échoppe à l'autre.