Un plat thaïlandais de jarret de porc mijoté longuement dans un bouillon sombre et sucré, tranché et servi sur du riz vapeur avec des feuilles de moutarde marinées, un œuf salé et une sauce au piment, à l'ail et au vinaigre.
Le khao kha mu, littéralement « riz aux cuisses de porc », est un plat thaïlandais construit autour d'un jarret de porc mijoté longuement dans un bouillon sombre et concentré, jusqu'à ce que la viande devienne assez tendre pour se détacher de l'os. Il porte la marque de la cuisine chinoise, en particulier de la cuisine Teochew, dans son usage du braisage à la sauce soja et d'un assaisonnement proche des cinq-épices. Le jarret mijoté est coupé en fines tranches et disposé sur du riz vapeur, si bien que le plat se présente comme un repas en un seul bol plutôt que comme une suite de plats séparés.
Il est rapporté largement à travers la Thaïlande, vendu aussi bien en ligne que dans les stands de rue, les aires de restauration des grands magasins et les restaurants plus haut de gamme, Bangkok étant en particulier connue pour plusieurs échoppes de khao kha mu bien établies dans des quartiers comme Bang Wa, Phlapphla Chai, Mo Mi et Sam Yan. Il est généralement servi avec un œuf salé mi-épicé, des feuilles de moutarde marinées, et parfois du brocoli chinois blanchi avec du piment frais et de l'ail en accompagnement, occasionnellement avec un bouillon clair.
Pour le préparer, le jarret de porc est doré ou blanchi, puis mijoté lentement dans un bouillon à base de sauce soja, de sucre et d'aromates, parfois enrichi de poudre de cacao ou de cacahuètes bouillies, jusqu'à ce que la peau et la viande deviennent tendres et brillantes. Une fois cuit, le jarret est coupé en tranches plutôt qu'effiloché, ce qui laisse apparaître les couches de peau, de gras et de viande. Une sauce d'accompagnement à base de piments jaunes, d'ail, de sel, de citron vert et de vinaigre est préparée séparément et servie à côté.
Une découpe demandée sous le nom de kawki — la pièce plus ronde prélevée juste au-dessus du jarret, au niveau de l'articulation — est recherchée par certains clients pour sa plus grande proportion de peau et de tissu conjonctif. Au-delà de cela, les vendeurs varient sur la durée de mijotage du jarret, sur la couleur et la douceur du bouillon, et sur les accompagnements proposés, si bien qu'un bol de khao kha mu d'une échoppe peut différer sensiblement de celui d'une autre tout en gardant ce même socle de jarret mijoté sur riz.
Préparation
1
Blanchissez brièvement le jarret de porc dans l'eau bouillante, puis rincez-le.
2
Réunissez la sauce soja, le sucre, l'eau, l'ail, l'anis étoilé, la cannelle et la racine de coriandre dans une grande marmite.
3
Ajoutez le jarret de porc et portez à frémissement.
4
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
5
Mixez les piments jaunes, le vinaigre, le jus de citron vert et un peu d'ail pour préparer la sauce d'accompagnement.
6
Coupez le jarret de porc en tranches et disposez-les sur le riz vapeur.
7
Servez avec un œuf salé, des feuilles de moutarde marinées et la sauce d'accompagnement à côté.
