Le khao mu daeng est un plat de rue thaïlandais de Bangkok, associant riz vapeur, porc mariné à la teinte rouge brillante, saucisse kun chiang et poitrine de porc croustillante, nappés d'une sauce sucrée.
Le khao mu daeng, dont le nom signifie littéralement « riz au porc rouge », est un plat thaïlandais composé de riz jasmin vapeur surmonté de porc à la teinte rouge brillante. Il est issu de la cuisine sino-thaïlandaise de Bangkok, qui a adapté le porc façon char siu et le riz en une portion unique consommée à toute heure.
Ce plat est signalé sur les étals, dans les food courts et sur les comptoirs de marché de Bangkok, dans des quartiers comme Silom, Talat Phlu, Wat Trai Mit ou Sam Phraeng, où les cuisiniers exposent le porc rôti et la saucisse en vitrine et découpent les portions à la demande. Il rejoint d'autres plats de riz en bol comme le khao man kai ou le khao kha mu, dans la même catégorie de repas de rue rapides et copieux.
L'épaule de porc est marinée dans la sauce soja, les cinq-épices, l'ail et un colorant rouge, puis rôtie jusqu'à ce que la surface prenne une teinte brun-rouge profond ; le jus de cuisson est ensuite mijoté avec du bouillon et du sucre pour former une sauce épaisse et brillante. Une portion de poitrine de porc est frite séparément jusqu'à ce que la peau devienne croustillante, tandis que la saucisse chinoise et un œuf coupé en deux complètent l'assiette. Concombre et oignon nouveau émincés apportent une note fraîche, avec du vinaigre pimenté et de la sauce soja foncée à part.
Une version servie sans le porc rouge est appelée khao mu krop et ne conserve que la poitrine croustillante, la saucisse et la sauce ; d'autres étals font varier la proportion de sauce sucrée et de vinaigre pimenté, ou ajoutent de la pâte de piment grillé sur demande. C'est l'équilibre entre douceur, grillé et croquant qui distingue l'assiette d'un étal à l'autre, sans qu'une combinaison ne prime sur les autres.
Préparation
1
Faire mariner l'épaule de porc dans la sauce soja, les cinq-épices et l'ail écrasé pendant au moins deux heures.
2
Rôtir le porc mariné jusqu'à ce que la surface devienne brun-rouge foncé et l'intérieur bien cuit.
3
Faire mijoter le jus de cuisson avec le bouillon et le sucre jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante.
4
Faire frire la poitrine de porc séparément jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
5
Cuire le riz jasmin à la vapeur et le répartir dans les assiettes.
6
Trancher le porc rouge et la poitrine, les disposer sur le riz avec la saucisse chinoise et un œuf coupé en deux.
7
Ajouter le concombre et l'oignon nouveau émincés, napper de sauce et servir avec le vinaigre pimenté à part.
