pu phat phong kari — Thailand

Pu phat phong kari est un plat thaïlandais de crabe sauté dont le nom se décompose simplement : pu signifie crabe, phat signifie sauté, et phong kari désigne la poudre de curry. Plutôt que d'être mijoté dans un bouillon de curry liquide, le crabe est ici enrobé d'une sauce souple et crémeuse à base d'œuf et de lait, et le plat est généralement apporté à table comme un des plusieurs plats partagés, accompagné de riz vapeur. Il est servi dans toute la Thaïlande, mais il est particulièrement associé aux villes côtières et aux restaurants de fruits de mer de Bangkok, où l'on utilise couramment le crabe de boue ou le crabe bleu. Comme la qualité du crabe est centrale dans ce plat, c'est surtout la fraîcheur et la qualité du crabe, plutôt que la sauce seule, qui déterminent la réussite du plat aux yeux des convives et des cuisiniers. Pour le préparer, le crabe est nettoyé et coupé en morceaux maniables, la carapace étant parfois légèrement fendue pour que la sauce pénètre jusqu'à la chair. Les morceaux sont sautés brièvement avec de l'ail et de la poudre de curry dans une poêle ou un wok bien chaud, puis de l'œuf battu et du lait concentré, ou parfois du lait de coco, sont versés et cuits doucement en remuant sans cesse pour qu'ils prennent une texture souple et jaune pâle plutôt que de se transformer en grumeaux séparés. Oignon, céleri et piment frais émincés sont incorporés en fin de cuisson pour apporter du croquant, de la couleur et une légère vivacité. Ce qui distingue le pu phat phong kari des autres currys thaïlandais, c'est précisément ce recours à l'œuf et au lait pour construire une sauce crémeuse et nappante plutôt qu'un bouillon fin servi à la cuillère. Les cuisiniers font varier la quantité de poudre de curry, le choix entre lait de coco et lait concentré, et de petits ajouts comme l'oignon vert, chaque combinaison orientant le plat vers un résultat plus riche ou plus léger.