kotlet schabowy — Poland

Le kotlet schabowy est une escalope de porc panée, taillée dans la longe, aplatie finement, puis passée dans la farine, l'œuf et la chapelure avant d'être frite jusqu'à devenir dorée. Il appartient à une large famille d'escalopes panées que l'on retrouve bien au-delà de la Pologne, aux côtés du schnitzel viennois, de la cotoletta italienne, de l'escalope de veau panée à la française, de la milanesa d'Amérique latine et du tonkatsu japonais, chacune gardant toutefois sa propre épaisseur, sa coupe de viande et son style de panure. Il se mange dans toute la Pologne, aussi bien dans les cuisines familiales que dans les restaurants, comme l'un des plats principaux les plus familiers, servi pour des déjeuners de semaine autant que pour des invités. Selon certains récits, des escalopes de ce type apparaissent dans des livres de cuisine polonais à partir du milieu du XIXe siècle, alors que des recueils imprimés plus anciens n'en font pas mention, ce qui suggère que le plat n'est pas particulièrement ancien, sans que son origine précise soit établie. Pour le préparer, la longe de porc est coupée en tranches d'environ deux à trois centimètres d'épaisseur, puis aplatie au maillet à viande jusqu'à devenir nettement plus fine et d'épaisseur régulière. Chaque tranche est passée d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin pressée dans la chapelure pour être entièrement enrobée. Les escalopes sont frites dans l'huile chaude ou le saindoux jusqu'à ce que la panure devienne dorée et croustillante, en les retournant une ou deux fois pour une cuisson uniforme des deux côtés. Les cuisiniers font varier la matière grasse utilisée pour la friture — huile, saindoux, ou un mélange des deux — ainsi que l'épaisseur à laquelle la viande est aplatie, ce qui change la vitesse de cuisson et le croustillant obtenu pour la panure. Il se sert couramment avec des pommes de terre bouillies ou en purée, des champignons sautés, du chou cuit ou une simple salade de chou, le choix de l'accompagnement relevant surtout de l'habitude de chaque foyer plutôt que d'une règle fixe.