bigos — Poland

Le bigos est un ragoût à base de choucroute et de chou frais, mijoté longuement avec plusieurs viandes et de la saucisse fumée, jusqu'à ce que les saveurs se mêlent en un mélange dense et sombre. Le plat fini est assez épais pour tenir dans l'assiette, avec un chou cuit longuement, devenu tendre et légèrement aigre-doux. Ce plat est étroitement associé à la cuisine familiale polonaise et se retrouve largement en hiver, en particulier autour de Noël et dans les jours qui suivent, servi lors des repas de famille et des tables de fête dans tout le pays. Il se mange en plat principal ou en accompagnement chaud, avec du pain ou des pommes de terre. Pour le préparer, le chou frais est émincé puis fondu à part, avant d'être mélangé à la choucroute égouttée dans une grande marmite. Des cubes de porc, de bœuf ou de gibier, ainsi que de la saucisse fumée et du lard, sont ajoutés par couches avec des champignons séchés réhydratés, de l'oignon ciselé, des baies de genièvre, du laurier et de la marjolaine. La marmite est couverte et laissée mijoter doucement pendant plusieurs heures, parfois reposant une nuit avant d'être réchauffée le lendemain, avec un trait de vin rouge sec ajouté en fin de cuisson. D'un foyer à l'autre, l'équilibre change : certains cuisiniers ajoutent une poignée de pruneaux dénoyautés pour une légère douceur, d'autres misent sur des champignons sauvages pour une note plus profonde, et la proportion de choucroute par rapport au chou frais varie selon les goûts. Beaucoup s'accordent à dire que le ragoût gagne en caractère à chaque réchauffage, ce qui explique que l'on en prépare souvent de grandes quantités.