Kouign-amann — Douarnenez, France

Le kouign-amann est une pâte à pain feuilletée enrichie de couches de beurre salé et de sucre, cuite jusqu'à ce que le sucre et le beurre s'échappent des plis et caramélisent tout autour du gâteau. Il est rattaché à Douarnenez, où il aurait été préparé pour la première fois vers 1860, dans une boulangerie tenue par Yves-René Scordia, selon des récits locaux — par manque de farine et excès de beurre, ou par accident, selon qui raconte l'histoire. La ville revendique le gâteau comme le sien, une revendication que d'autres régions de Bretagne contestent. Une pâte à pain simple — farine, levure, eau, sel — est laissée à lever, puis étalée et repliée autour d'une plaque de beurre salé froid avec du sucre semé entre les plis, à la manière d'une pâte feuilletée mais travaillée plus rudement. Trois tours sont donnés, chacun suivi d'un court repos au frais, pour que les couches tiennent sans que le beurre ne fonde entièrement dans la pâte. La pâte repliée est façonnée en disque, posée dans un moule beurré et sucré, laissée à lever une dernière fois, puis cuite jusqu'à une caramélisation profonde. Le sucre et le beurre qui s'échappent des couches forment un dessous croustillant, presque bruni, tandis que l'intérieur reste feuilleté et moelleux ; le gâteau est fait pour être mangé tiède, le jour même de sa cuisson, avant que la croûte ne s'amollisse.