Kouign-amann — Douarnenez, France

Kouign-amann veut dire gâteau (kouign) au beurre (amann) en breton, et le programme est tenu. Le gâteau est né à Douarnenez vers 1860, chez le boulanger Yves-René Scordia, dit la tradition locale — par manque de farine et excès de beurre, ou par accident, les versions divergent. La ville en a fait son emblème et se dispute avec le reste de la Bretagne sur qui le fait bien. La technique est celle du feuilletage, en plus brutal : une pâte à pain, du beurre demi-sel en plaque, du sucre entre les plis, trois tours, puis une cuisson dans un moule beurré et sucré. Le sucre et le beurre fondent, s'échappent, caramélisent : le dessous est croquant, l'intérieur feuilleté et fondant. Il se mange tiède, le jour même.