Kumamoto ramen — Kumamoto, Japan

Le Kumamoto ramen repose sur un bouillon d'os de porc laiteux, souvent mélangé à un fond d'os de poulet, mijoté jusqu'à devenir riche et opaque, puis versé sur des nouilles de blé épaisses et légèrement fermes sous la dent. Sa touche caractéristique est le mayu, une huile sombre obtenue en faisant frire lentement de l'ail jusqu'à ce qu'il devienne presque noir, versée en filet sur le bouillon juste avant de servir, accompagnée de chips d'ail croustillantes. On le rencontre à Kumamoto, une ville de l'île de Kyūshū, au sein d'une famille régionale plus large de ramen à l'os de porc qui comprend aussi les styles voisins de Hakata et de Kurume. La version de Kumamoto est généralement décrite comme se situant entre les deux en intensité, et elle reste étroitement associée aux échoppes de ramen et aux restaurants ouverts tard de la ville. Pour le préparer, des os de porc et souvent des carcasses de poulet sont mijotés de longues heures à gros bouillons jusqu'à ce que le bouillon s'émulsionne en un fond trouble et corsé, puis assaisonné d'un tare à base de sauce soja ou de sel. L'ail est émincé finement et frit lentement dans l'huile jusqu'à brunir profondément, donnant à la fois les chips croustillantes et l'huile mayu sombre. Les nouilles sont cuites à la commande, égouttées, puis garnies de tranches de chashu, d'oreille-de-Judas, de ciboule et de l'huile d'ail. Ce qui distingue cette version au sein de la famille des ramen à l'os de porc, c'est l'ail : le mayu est ajouté en un filet visible et généreux plutôt qu'en simple note de fond, donnant au bouillon un caractère torréfié, légèrement amer, et une couleur plus sombre en surface. Les nouilles sont aussi gardées plus fermes et plus épaisses que dans certains styles voisins, pour tenir sous la morsure face à un bouillon aussi riche.