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Liver mousse — France
Une préparation froide et lisse de foie assaisonné, mélangé à du beurre et de la crème, servie en entrée avec du pain grillé dans la cuisine familiale française.
- 20 min
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 6
- Portions
- Moyen
- Difficulté
La mousse de foie est une préparation française à base de foie — le plus souvent de volaille ou de porc — cuit, mixé jusqu'à devenir lisse avec du beurre et de la crème, puis réfrigéré jusqu'à prendre une consistance tartinable, et servi en entrée froide.
On la trouve dans la cuisine familiale française et les bistrots simples, où elle côtoie des pâtés et terrines plus grossiers en tant qu'alternative plus légère et plus lisse, servie dans de petits ramequins ou tartinée depuis une seule terrine posée sur la table.
Pour la préparer, les foies sont parés puis cuits doucement avec échalote, ail et thym, souvent déglacés d'un trait de cognac ou de madère, puis mixés encore chauds avec du beurre ramolli et un peu de crème jusqu'à obtenir une texture totalement lisse. Le mélange est tassé dans un plat ou des ramequins, parfois recouvert d'une fine couche de beurre clarifié pour le protéger, puis réfrigéré plusieurs heures avant d'être servi avec du pain grillé ou des crackers et quelques cornichons.
Les variantes portent sur le foie utilisé et l'assaisonnement : le foie de volaille donne une mousse plus douce, le foie de porc une mousse plus marquée, et certains cuisiniers y ajoutent une cuillerée de porto ou de cognac, du poivre noir, ou une pincée de muscade pour plus de profondeur.
Préparation
Parer les foies et les sécher avec du papier absorbant.
Faire revenir doucement l'échalote et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les foies et les cuire à cœur.
Déglacer la poêle avec le cognac et laisser bouillonner une minute.
Mixer le mélange de foie encore chaud avec le reste du beurre et la crème jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Saler, poivrer, puis tasser la mousse dans un plat ou des ramequins.
Réfrigérer au moins quatre heures avant de servir avec du pain grillé.
