Mechoui d'agneau — Marrakech, Morocco

À Marrakech, une ruelle entière près de la place Jemaa el-Fna est dévolue au mechoui. Les agneaux sont descendus au petit matin dans des fours creusés dans le sol, cuits plusieurs heures à la chaleur du bois, puis remontés et découpés au poids devant le client. La recette tient en trois mots : agneau, smen, cumin. Pas de marinade complexe, pas de sauce. La viande est frottée de beurre rance et de sel, puis cuite très lentement jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair se détache de l'os. On la mange à la main, en trempant chaque bouchée dans un mélange de sel et de cumin. Chez soi, une épaule ou un gigot cuits longuement au four, arrosés régulièrement, donnent le même esprit.