Mrouzia — Fez, Morocco

La mrouzia est née d'une nécessité : conserver la viande du mouton de l'Aïd sans réfrigération. Confite longuement dans le miel, le smen et les épices, elle se gardait des semaines dans un pot de terre. À Fès, elle est devenue un plat de prestige, servi au cœur des repas de fête. La cuisson est lente et la sauce, très réduite, enrobe la viande d'un glaçage brun et brillant. Le ras el-hanout — le mélange « tête de l'épicier » qui peut compter vingt-cinq épices — lui donne sa profondeur, la cannelle et le miel sa douceur, les raisins secs et les amandes sa texture.