Nsala soup — Nigeria

La soupe nsala, aussi appelée ofe nsala ou soupe blanche, est une soupe de poisson-chat reconnaissable à sa couleur claire, conséquence directe de l'absence d'huile de palme dans la marmite. L'igname ou le taro sert d'épaississant, là où une soupe rouge tirerait habituellement cet effet de graines moulues ou de pâtes riches en amidon, ce qui donne au bouillon un corps crémeux et léger. Elle est rapportée de l'est du Nigeria, en territoire Ala Igbo, où elle est préparée comme un mets de choix plutôt que comme une soupe du quotidien, souvent pour des invités ou des occasions particulières. Une soupe voisine, l'afia efere, est courante chez le peuple efik et partage la même approche claire, sans huile de palme. Le poisson-chat est la protéine qui définit le plat, assaisonné légèrement puis mis de côté pendant que l'igname ou le taro bout jusqu'à ramollir et est écrasé directement dans le liquide de cuisson pour l'épaissir. Le poisson mijote ensuite doucement dans cette base avec des crevettes séchées moulues, du piment scotch bonnet et du bouillon, les feuilles d'utazi — coupées finement pour leur note vive et légèrement amère — n'étant ajoutées qu'à la toute fin pour garder leur mordant. Les cuisiniers font varier la soupe surtout par le rapport igname-taro, la quantité de piment et la finesse de la coupe de l'utazi, mais gardent le même choix de fond : pas d'huile de palme, un bouillon centré sur le poisson, et un légume féculent qui assure l'épaississement à la place de l'huile ou des graines.