Onsen tamago — Japan

L'onsen tamago tire son nom des mots japonais désignant la source chaude, onsen, et l'œuf, tamago, ce qui signifie littéralement « œuf de source chaude ». Il s'agit d'un œuf cuit dans une eau maintenue en dessous du point d'ébullition, ce qui produit une texture intermédiaire entre l'œuf dur et l'œuf mollet : le jaune prend une consistance épaisse proche d'une crème, tandis que le blanc reste souple et à peine figé. La technique doit son nom à la pratique consistant à cuire les œufs directement dans l'eau naturellement chaude des sources thermales, dont la température stable et modérée convient à ce type de coagulation lente. Le même terme s'emploie aujourd'hui plus largement pour tout œuf cuit de cette façon, qu'une source thermale soit réellement utilisée ou non, puisque cuisiniers amateurs et restaurants reproduisent cette température avec une casserole d'eau et un thermomètre. Pour le préparer, les œufs sont plongés dans une eau maintenue à température constante, bien en dessous de l'ébullition, et laissés à cuire doucement pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, les protéines du jaune coagulent avant celles du blanc, l'inverse de ce qui se produit lors d'une cuisson à l'eau bouillante classique, ce qui explique la texture particulière du plat. Une sauce légère à base de dashi, assaisonnée de sauce soja et de mirin, est souvent préparée en parallèle et versée sur l'œuf une fois celui-ci cassé dans un petit bol. Il se sert tiède, seul ou sur du riz, garni d'oignon nouveau émincé ou de quelques copeaux de bonite séchée. La texture dépendant étroitement de la température et du temps de cuisson, de petites variations de l'un ou de l'autre donnent un résultat sensiblement différent d'une tentative à l'autre.