Ouarka — Morocco

L'ouarka, aussi appelée warqa, est une feuille de pâte de blé presque transparente, utilisée comme enveloppe pour des pâtisseries comme la pastilla ou les briouates. Seule, elle n'a presque aucun goût ; son rôle est de devenir croustillante et fine une fois frite ou cuite au four autour d'une garniture. On la retrouve dans tout le Maroc, dans les cuisines familiales, sur les marchés et chez les pâtissiers, sans qu'elle soit rattachée à une seule ville. Des feuilles proches, contenant une part de semoule, sont aussi produites sur certaines zones du littoral, pour les mêmes types de pâtisseries. La pâte est pétrie avec de l'eau et un peu d'huile jusqu'à devenir souple et élastique, puis une petite boule est tamponnée sur le dessous d'un plat renversé et chauffé, appelé tobsil ; la chaleur fixe presque instantanément une fine feuille ronde, qui est décollée puis empilée en séparant chaque couche avec de la fécule de maïs pour éviter qu'elles ne collent. Une fois assez de feuilles prêtes, une garniture est déposée sur chacune avant qu'elle ne soit repliée en triangle ou roulée, puis frite ou cuite au four jusqu'à devenir dorée. Certains cuisiniers ajoutent de la semoule à la pâte pour plus de croustillant, ou l'enrichissent d'un œuf ; les garnitures varient largement d'un foyer à l'autre, du poulet épicé aux amandes et à la cannelle jusqu'aux fruits de mer ou à une pâte d'amande sucrée, et beaucoup de cuisines achètent aujourd'hui des feuilles prêtes à l'emploi ou utilisent des feuilles à rouleaux de printemps plutôt que d'étirer la pâte à la main.