pane frattau — Italy

Le pane frattau tire son nom du mot sarde désignant ce qui est déchiré ou émietté, en référence à la façon dont le pain croustillant appelé pane carasau est brisé puis réhydraté pour composer le plat. Le pane carasau est lui-même un pain très fin, cuit deux fois, que les bergers des hauteurs de Barbagia emportaient autrefois lors de longues journées loin de la maison, car une pile de ces feuilles sèches se conserve plusieurs semaines sans s'abîmer. Le plat est signalé surtout dans la région de Barbagia, dans les hauteurs du centre de la Sardaigne, un territoire de petits villages de montagne où l'élevage ovin a longtemps façonné la cuisine locale. De là, il s'est répandu dans toute l'île et figure aujourd'hui sur les cartes de trattorias bien au-delà de ses villages d'origine, parfois sous l'orthographe à double t, frattau. Pour le préparer, on trempe brièvement des feuilles de pane carasau dans un bouillon chaud ou de l'eau salée, juste assez pour les ramollir sans les détremper, puis on les empile dans un plat creux comme une lasagne simplifiée : une feuille de pain, une louche de sauce tomate, une bonne poignée de pecorino sarde râpé, et ainsi de suite sur deux ou trois couches. Un œuf, poché ou frit, est déposé dessus juste avant de servir, de sorte que le jaune coule dans les couches au moment de couper le plat. Les cuisiniers font varier le bouillon utilisé pour tremper le pain — certains préfèrent un bouillon de légumes simple, d'autres un bouillon de viande pour un résultat plus riche — et ajustent la quantité de sauce et de fromage entre les couches. Du basilic ou un filet de bonne huile d'olive sont parfois ajoutés à table, et l'œuf peut être cuit plus ou moins ferme selon la maison, mais la structure pain-sauce-fromage-œuf reste reconnaissable d'une cuisine à l'autre.