Pissaladière — France

La pissaladière est une tarte salée montée sur une pâte à pain, épaisse d'oignons cuits longuement à feu doux jusqu'à devenir fondants et doux, puis garnie de pissalat, une pâte à base de poisson salé, ou de filets d'anchois entiers, avec de l'huile d'olive et de petites olives noires. Cuire les oignons doucement et longtemps, sans les colorer, est ce qui donne à la garniture sa texture douce et confite. Cette version est signalée à Nice et sur le littoral provençal environnant en France, où elle se vend au poids dans les boulangeries et sur les étals de marché et se mange en en-cas ou en repas léger, découpée en carrés. Le plat est référencé des deux côtés de la frontière voisine, en France et en Italie, chacun avec sa propre page ici, sans qu'aucun ne soit présenté comme celui dont l'autre descend. Pour la préparer, la pâte à pain est laissée lever, puis étalée dans un moule rectangulaire ou rond. Des oignons finement émincés cuisent très lentement dans l'huile d'olive, parfois avec une feuille de laurier et du thym, jusqu'à devenir complètement fondants sans colorer, puis sont étalés en couche épaisse sur la pâte. Le pissalat, légèrement détendu à l'huile d'olive, est badigeonné sur les oignons, ou des filets d'anchois entiers sont disposés en croisillons, avec de petites olives noires parsemées sur le dessus avant la cuisson. Cette version niçoise privilégie une couche d'oignons épaisse et généreuse par rapport à la pâte, et se termine aussi souvent par du pissalat badigeonné à travers les oignons que par des filets d'anchois entiers posés dessus, ce qui donne à la garniture une saveur salée et iodée plus uniformément répartie plutôt que concentrée en quelques bandes.