Quenelle de brochet sauce Nantua — Lyon, France

Quenelle de brochet sauce Nantua — Lyon, France

Lyon, France

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La quenelle est le plat des bouchons lyonnais et de la haute cuisine de la ville à la fois. Sa version noble, au brochet, tient à la proximité des étangs de la Dombes et du lac de Nantua, dont les écrevisses donnent la sauce. La chair de brochet est pilée avec une panade — un mélange de farine, de beurre et de lait cuit — et des œufs, façonnée à la cuillère, pochée dans l'eau frémissante où elle gonfle, puis nappée de sauce Nantua et passée au four, où elle gonfle encore. Une bonne quenelle est légère, presque soufflée, et la sauce doit avoir la couleur corail des écrevisses. C'est un plat de dimanche, long à faire et vite mangé.

Préparation

  1. 01

    Panade : chauffer le lait avec 50 g de beurre, verser la farine d'un coup, dessécher 2 minutes. Refroidir.

  2. 02

    Mixer le brochet avec la panade, les œufs, sel, poivre et muscade en pâte lisse. Réserver 2 heures au frais. Façonner des quenelles à deux cuillères, pocher 10 minutes dans l'eau frémissante.

  3. 03

    Sauce : faire sauter les écrevisses au beurre, flamber au cognac, ajouter le concentré et la crème, cuire 10 minutes, passer au chinois en pressant. Décortiquer quelques écrevisses pour la garniture.

  4. 04

    Disposer les quenelles dans un plat, napper de sauce, cuire 20 minutes à 200 °C : elles doivent gonfler.

Où se situe cette version

Une coordonnée unique et définitive : Lyon, France. Une autre version du même plat, ailleurs, aura son propre point.

Photo : Fryke27 — CC BY-SA 3.0

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