Quenelle de brochet sauce Nantua — Lyon, France

La quenelle est une boulette pochée de poisson ou de viande pilée, liée par une panade, une pâte cuite de farine, de beurre et de lait, assez légère pour gonfler nettement à la cuisson. La version au brochet, plus longue à préparer que la version courante, est terminée sous une sauce et repasse une seconde fois au four. Elle est signalée à Lyon, où les quenelles se retrouvent aussi bien sur les tables simples des bouchons de la ville que dans sa cuisine plus élaborée. Le brochet utilisé pour cette version renvoie aux étangs de la Dombes et au lac de Nantua, dont les écrevisses donnent son nom et sa couleur à la sauce qui l'accompagne. La chair de brochet est pilée ou mixée avec une panade refroidie et des œufs jusqu'à former une pâte lisse et ferme, mise au frais pour être plus facile à façonner, puis formée en ovales à deux cuillères et pochée dans une eau à peine frémissante, où les quenelles gonflent visiblement. Pendant ce temps, les écrevisses sont sautées au beurre, flambées au cognac, puis mijotées avec du concentré de tomate et de la crème avant que l'ensemble ne soit passé au chinois pour obtenir une sauce lisse. Les quenelles pochées sont nappées de cette sauce et passent brièvement au four, ce qui les fait gonfler une seconde fois. Ce qui distingue cette préparation des autres quenelles est ce double gonflement — une fois dans l'eau de pochage, une fois au four — et la couleur corail que les écrevisses donnent à la sauce ; une version bien réussie se juge à sa légèreté, presque soufflée, une qualité qui demande du temps et un travail assez conséquent.