Quiche lorraine — Nancy, France

La quiche lorraine est une tarte ouverte aux œufs et à la crème, cuite sur du lard fumé dans un fond de pâte, mangée en entrée ou en plat léger, chaude ou juste tiède. Elle est associée à la Lorraine, et en particulier à Nancy, où un plat appelé « kiche » — de l'allemand Kuchen, gâteau, filtré par le dialecte local — est attesté dès le XVIe siècle à la cour ducale. Elle s'est depuis répandue dans toute la France et au-delà comme l'une des tartes salées les plus connues du pays. Un fond de pâte, à pain ou brisée, est précuit à blanc pour rester croustillant sous la garniture. Des lardons fumés sont revenus à sec puis répartis sur le fond, recouverts d'une migaine — des œufs battus détendus avec de la crème épaisse et un peu de lait, assaisonnés de muscade, de sel et de poivre — qui prend lentement au four à température modérée jusqu'à être à peine ferme et légèrement colorée. Le plat décrit ici ne comporte ni fromage ni oignon : le gruyère est rapporté comme un ajout plus récent que certains en Lorraine regardent encore avec méfiance, et sa présence ou son absence reste un point sur lequel les cuisiniers ne s'accordent pas. Ce qui reste constant, c'est la migaine elle-même et le lard fumé qui se trouve dessous.