Ratatouille niçoise — Nice, France

La ratatouille est un ragoût de légumes de fin d'été — aubergine, courgette, poivron, oignon et tomate — cuits dans l'huile d'olive jusqu'à devenir tendres et légèrement caramélisés. Le mot lui-même désignait à l'origine, en occitan, n'importe quel ragoût sommaire, employé pour toutes sortes de mélanges de légumes bien avant de se fixer sur cette combinaison particulière. Elle est surtout signalée à Nice et dans le Comté environnant, où les cuisiniers ont donné au plat la forme sous laquelle on le connaît aujourd'hui, au point que le nom de la ville en est devenu l'adjectif. Les versions varient dans le reste de la Provence selon la durée de cuisson des légumes et la manière de les assembler, mais la pratique niçoise est l'une des plus souvent citées. Chaque légume est coupé en morceaux de taille comparable et fait revenir séparément dans l'huile d'olive — l'aubergine d'abord, puis la courgette, puis le poivron — afin que chacun garde sa propre texture plutôt que de se défaire ensemble. Les oignons sont fondus, puis les tomates, l'ail et le thym sont ajoutés et cuits en compotée ; ce n'est qu'à ce moment que les légumes rissolés sont réunis, assaisonnés et mijotés doucement jusqu'à tenir ensemble sans se défaire. Le basilic est incorporé tout à la fin, hors du feu, pour garder son parfum. Ce qui distingue cette façon de cuisiner la ratatouille des versions plus rapides tient précisément à cette séparation des étapes : plutôt que de tout mijoter ensemble depuis le départ, chaque légume reçoit son propre passage à la poêle avant l'assemblage final. Les cuisiniers décrivent un résultat qui garde sa tenue plutôt que de tomber en purée, et beaucoup la trouvent meilleure après une nuit de repos avant d'être réchauffée.