Ratatouille niçoise — Nice, France

La ratatouille est d'abord un mot occitan pour un ragoût de rien du tout ; c'est à Nice qu'elle a pris la forme qu'on lui connaît, au point que la ville lui a donné son adjectif. La règle niçoise, celle que défendent les cuisiniers du cru, est de cuire chaque légume séparément dans l'huile d'olive — aubergines, courgettes, poivrons, oignons — et de ne les réunir qu'à la fin avec les tomates, l'ail et le basilic, pour que chacun garde sa texture et son goût. Elle se mange chaude, tiède ou froide, seule, avec un œuf, ou en accompagnement. Elle est meilleure le lendemain.