Raviole du Dauphiné — Dauphiné, France

La raviole du Dauphiné se compose de petits carrés de pâte fine aux œufs, farcis d'un mélange de fromage frais, de fromage à pâte pressée et de persil, cuits brièvement dans l'eau frémissante ou dans un bouillon léger, souvent servis avec du beurre noisette. Cette spécialité est signalée dans le Dauphiné, autour de Romans-sur-Isère, dans le sud-est de la France ; la dénomination bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 2009, après avoir obtenu auparavant une appellation d'origine contrôlée puis un Label rouge. Pour la préparer, la pâte est abaissée très finement, garnie de petits tas de farce au fromage et au persil, recouverte d'une seconde abaisse, puis découpée en carrés. Les ravioles sont ensuite cuites brièvement dans l'eau salée frémissante ou un bouillon léger, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les fromages utilisés (souvent du comté ou de l'emmental provenant d'en dehors de la zone de fabrication) et le rapport entre fromage frais et fromage à pâte pressée varient selon les fabricants ; certains servent les ravioles en bouillon, d'autres les poêlent au beurre après cuisson.