red velvet cake — United States

Le red velvet cake est un gâteau à étages à la mie rouge, voire rouge foncé, le plus souvent fourré et recouvert de crème au fromage frais, bien qu'une crème au beurre à l'hermine, préparée en cuisant de la farine dans du lait, soit aussi utilisée. Il est rapporté des États-Unis, où il remonte au XIXe siècle, et il est étroitement lié aux tables de Noël et de la Saint-Valentin, avec une association marquée à la cuisine du Sud américain. Pour le préparer, une pâte est montée à partir de babeurre, de beurre, de sucre, d'œufs, de farine, de cacao et de vinaigre, l'acidité réagissant avec le cacao pour en adoucir le goût et en foncer la teinte. Un colorant alimentaire rouge y est incorporé pour donner le rouge profond et uniforme qui caractérise le gâteau, bien que certaines cuisines utilisent de la betterave à la place. La pâte est répartie entre les moules et cuite en étages, complètement refroidis avant d'être empilés avec de la crème au fromage frais entre chaque couche puis étalée sur le dessus et les côtés. Ce qui change d'un pâtissier à l'autre est surtout la source du rouge, colorant alimentaire, betterave, ou rien de plus que ce que donne le cacao seul ; le glaçage, crème au fromage frais contre crème à l'hermine ; et le nombre d'étages. Cette version colore la pâte au colorant alimentaire, la glace à la crème au fromage frais et la monte en trois étages.