salade de museau — France

La salade de museau est une préparation froide de charcuterie à base de museau de porc, d'abord mijoté jusqu'à tendreté puis tranché fin et assaisonné encore légèrement tiède d'une vinaigrette relevée à la moutarde, avec échalote, persil et cornichons hachés. Le cartilage du museau donne aux tranches une texture légère et souple, assez différente d'une charcuterie froide ordinaire. Elle est signalée dans la région lyonnaise, bâtie autour de ses bouchons, ces petits bistrots servant des plats de charcuterie copieux à base d'abats en entrée, où les viandes froides tranchées en vinaigrette figurent en bonne place sur la carte aux côtés des saucissons, des tabliers de sapeur et d'autres morceaux peu utilisés ailleurs. Pour la préparer, le museau est mijoté plusieurs heures dans l'eau avec oignon, clou de girofle, laurier et grains de poivre jusqu'à tendreté complète, puis refroidi et tranché très fin. Une vinaigrette de moutarde de Dijon, de vinaigre de vin rouge et d'huile est fouettée ensemble, versée sur les tranches encore tièdes avec l'échalote, les cornichons et le persil finement hachés, et l'ensemble est laissé à mariner pour que les saveurs pénètrent avant de servir, le plus souvent avec des pommes de terre bouillies ou simplement du pain. Ce qui distingue cette version est d'assaisonner la viande encore tiède du tranchage plutôt qu'une fois complètement froide, ce qui permet à la vinaigrette de mieux pénétrer les tranches légèrement gélatineuses et donne à la salade finie un assaisonnement plus enveloppant.