Shirako — Japan

Le shirako est un mets de la cuisine japonaise composé de la laitance (la poche de sperme) du poisson, le plus souvent celle de la morue, récoltée durant les mois froids lorsque la poche est pleine et ferme. De couleur ivoire et de texture souple, il est traité comme un produit de la mer de saison plutôt que comme un simple abat, et figure aux côtés des œufs de poisson et d'autres morceaux recherchés. Il est rapporté dans tout le Japon, la laitance de morue étant la plus courante sur les marchés hivernaux des côtes du nord, tandis que celle de la baudroie et du poisson-globe se sert dans les régions où ces poissons sont débarqués. Les laitances de calmar et de saumon apparaissent plus rarement, en général dans les mêmes villes côtières où le poisson entier est transformé. La poche est d'abord rincée à l'eau froide légèrement salée pour la raffermir et retirer toute trace de sang, puis débarrassée de sa membrane. Elle peut se servir crue en entrée froide avec du ponzu et du daikon râpé, saisie légèrement ou grillée au charbon jusqu'à ce que la surface dore tandis que l'intérieur reste moelleux, ou encore panée et frite en tempura. Cette version privilégie la cuisson grillée ou saisie avec une sauce au yuzu, ce qui donne un bord plus ferme et fumé face à un intérieur crémeux, à la différence des préparations qui servent la laitance crue ou l'ajoutent à une marmite chaude, où la texture reste uniformément moelleuse.